ETICHETTA NARRANTE

Fava cottòra dell’Amerino 

La varietà

La fava cottòra dell’Amerino è un ecotipo selezionato di generazione in generazione dalla popolazione locale. Chiamata così per la caratteristica di cuocere in modo uniforme, la fava cottòra è anche detta “mezza fava” a causa delle sue piccole dimensioni. I semi presentano un profilo evidente e sono di colore verde e tendente al nocciola in fase di maturazione. Dal sapore dolce e persistente, la fava cottòra è ingrediente fondamentale della striscia, una preparazione tradizionale che prevede il condimento delle fave già lessate con il grasso sciolto sul fuoco del maiale appena macellato. 

Il territorio

Le aziende aderenti al Presidio e i campi coltivati si trovano nelle frazioni di Frattuccia e Colicello, rispettivamente nei comuni di Guardea e Amelia. I terreni si trovano a circa 500 metri sul livello del mare e sono argillosi, spesso rossi per la presenza di alluminio e ferro nel sottosuolo e privi di calcare attivo. Il paesaggio è pianeggiante e circondato da rilievi collinari in debole pendenza. Il clima è mite, caratterizzato da piogge autunnali frequenti che favoriscono la germogliazione del seme. 

La coltivazione

I produttori del Presidio coltivano complessivamente circa 2 ettari a fava cottòra. Dopo l’aratura estiva e i lavori di affinamento del terreno, nel periodo autunnale i semi, riprodotti e conservati dai produttori, si interrano con la tecnica a postarella, ossia mettendone a dimora 5/6 per buca. Se necessario, le erbe infestanti si estirpano manualmente. Non si utilizzano fertilizzanti e prodotti per il controllo di malattie e parassiti. Inoltre, grazie all’umidità dei terreni, non è necessario irrigare. Si pratica la rotazione triennale della coltura.   

La raccolta e la lavorazione

La fava cottòra dell’Amerino si raccoglie all’inizio dell’estate, quando la pianta è completamente secca. Le piante si estirpano manualmente o con l’ausilio di mezzi meccanici, e poi si lasciano al sole ad essiccare per qualche giorno. Si passa poi alla battitura manuale e all’eliminazione delle impurità tramite un setaccio detto “corvello” o “gigliaro”. I semi sono quindi selezionati a mano e poi conservati in contenitori a chiusura ermetica.

Il prodotto può essere trasformato in patè. In questo caso, le fave ridotte in purea sono condite con sale, olio, pepe, peperoncino, aglio, cipolla ed erbe aromatiche e conservate sotto vetro. 

I consigli d’uso

Mettere le fave in acqua fredda e riscaldare fino al punto di ebollizione, quando saliranno in superficie. Lasciarle dunque in ammollo nella stessa acqua per almeno dodici ore. Eliminare i semi non ben idratati, quindi risciacquare, e procedere alla cottura in abbondante acqua fredda.  Una volta cotte, le fave si consumano in vari modi: condite soltanto con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ripassate in padella con pomodoro e cipolla, o con guanciale e salvia.

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera